Balkanlar'da bir yerden bir yere seyahat ederken en çabuk fark edeceğiniz şeylerden biri, sofraların dili farklı olsa da benzer bir ruhu paylaşmasıdır. Belgrad'da bir kadeh rakija, Selanik'te bir bardak tsipouro, İstanbul'da bir kahve fincanı ve Saraybosna'da bir džezva'dan dökülen kahve aslında yüzyıllara yayılan ortak bir içki kültürünün farklı lehçeleridir. Bu yazıda, bir Instagram derlemesinden yola çıkarak on iki Balkan ülkesinin geleneksel içeceklerini gezgin gözüyle ele alıyor; hangi ülkede neyin içildiğini, bu içeceklerin nereden geldiğini ve onları birbirine bağlayan hikâyeyi anlatıyoruz. Alkollü içeceklerden söz ederken amacımız reklam yapmak değil, kültürel bir haritayı çıkarmaktır.
Balkanları Birbirine Bağlayan Üç İçecek
Balkan içki kültürünün bel kemiğini üç isim oluşturur ve bunların üçü de büyük ölçüde Osmanlı mirasıyla şekillenmiştir. Birincisi meyve damıtığı olan rakı ailesidir. Türkçedeki "rakı", Sırpça-Hırvatça-Boşnakçadaki rakija, Arnavutça ve Kosova'daki raki, Bulgaristan'daki rakia ve Romanya'daki eşdeğerleri aynı geleneğin akrabalarıdır. "Rakı" sözcüğünün damıtılmış içkiler için genel bir ad hâline gelmesi Osmanlı dönemine dayanır. Sırbistan, Hırvatistan ve Bosna'da rakija çoğunlukla erikten yapılır ve şljivovica (erik rakısı) adıyla anılır; ülkenin adeta millî içkisi sayılır. Yunanistan'ın tsipouro'su ve Romanya'nın țuică'sı da aynı meyve-damıtığı ailesindendir.
İkincisi boza'dır. Darı, mısır ya da başka tahılların mayalanmasıyla elde edilen bu koyu, hafif ekşimsi içecek, kökleri Orta Asya Türk kültürüne uzanan çok eski bir gelenektir ve Osmanlı üzerinden tüm Balkanlara yayılmıştır. Bugün Türkiye'den Bulgaristan'a, Arnavutluk'tan Kosova'ya ve Kuzey Makedonya'ya kadar geniş bir coğrafyada boza satan seyyar satıcılara rastlarsınız; içindeki doğal fermantasyon nedeniyle alkol oranı yüzde birin altındadır.
Üçüncüsü ise Türk kahvesidir. Cezvede (Boşnakça džezva) pişirilen, filtrelenmeden servis edilen bu yoğun kahve, Bosna'da bosanska kafa, Arnavutluk ve Kosova'da kafe turke, Yunanistan'da ise elliniko kafe (Yunan kahvesi) adıyla bilinir. Hazırlanışı ve içiliş töreni neredeyse aynıdır; yalnızca adı değişir. Buna bir de yoğurdun suyla ve tuzla çırpılmasıyla yapılan ayran eklenir ki Arnavutça ve Kosova'daki karşılığı dhallë'dir.
Ülke Ülke İçecek Haritası
Aşağıdaki tablo, on iki ülkenin öne çıkan geleneksel içeceklerini bir arada gösteriyor. Listede hem alkollü içkiler hem alkolsüz geleneksel içecekler yer alıyor.
| Ülke | Öne çıkan geleneksel içecekler |
|---|---|
| Türkiye | Türk kahvesi, ayran, rakı, şalgam suyu, Türk çayı |
| Yunanistan | Ouzo, Retsina, Tsipouro, Yunan kahvesi, Frappé |
| Bulgaristan | Rakia, ayran, boza, şarap, Mastika |
| Romanya | Țuică, Pălincă, Socată, Compot, Afinată |
| Sırbistan | Rakija, armut rakısı (kruškovača), ev yapımı meyve suyu, kuvana rakija, boza |
| Hırvatistan | Hırvat şarabı, rakija, travarica, Pelinkovac, mürver şurubu |
| Bosna-Hersek | Rakija, Bosna kahvesi, mürver şurubu, çay, boza |
| Arnavutluk | Raki, dhallë (ayran), dağ çayı, Türk kahvesi, boza |
| Kosova | Raki, dhallë (ayran), dağ çayı, Türk kahvesi, boza |
| Kuzey Makedonya | Rakija, Vranec, Smederevka, Mastika, boza |
| Slovenya | Teran, Cviček, Slivovka, Medica, yaban mersini likörü |
| Karadağ | Rakija, Vranac, Krstač, Nikšićko birası, nar suyu |
Kuzeye Doğru: Şarabın Ağırlık Kazandığı Sınır
Balkanların güneyi ve merkezi rakı-boza-kahve üçlüsüne yaslanırken, kuzeybatıya çıktıkça yerel şaraplar öne çıkar. Karadağ'ın Vranac üzümü, koyu renkli, dolgun gövdeli, kiraz ve böğürtlen notaları taşıyan güçlü kırmızı şaraplar verir ve bu üzümün Karadağ'a özgü olduğu kabul edilir. Kuzey Makedonya'nın Vranec'i de aynı ailedendir. Slovenya'da Teran ve hafif, düşük alkollü bir kırmızı olan Cviček bölgesel gurur kaynağıdır. Yunanistan'ın reçine aromalı beyaz şarabı Retsina ise antik çağlara uzanan kendine özgü bir gelenektir. Bu şarap kuşağı, Osmanlı etkisinin görece daha hafif kaldığı bölgelerle örtüşür; yani içecekler bir bakıma tarihin de haritasını çizer.
Alkolsüz Geleneğin Zenginliği
Balkan sofrası yalnızca sert içkilerden ibaret değildir. Türkiye'nin şalgam suyu ve Türk çayı, Yunanistan'ın buzlu-köpüklü Frappé'si, Romanya'nın mürver çiçeğinden yapılan socată'sı ve meyve kompostosu compot'u, günlük hayatın vazgeçilmezleridir. Arnavutluk ve Kosova'da yüksek dağlardan toplanan otlarla demlenen dağ çayı (çaj mali) hem içecek hem doğal bir şifa geleneği olarak görülür. Bu alkolsüz içecekler, çocukların, misafirlerin ve orucun ya da perhizin gözetildiği zamanların da masada yerini almasını sağlar.
Gezginler İçin Pratik Notlar
- Rakı/rakija her yerde var ama tadı ülkeden ülkeye değişir: Türkiye'de anasonlu, Sırbistan-Bosna'da erik ağırlıklı ve genellikle anasonsuzdur. İkisini karıştırmayın.
- Kahve ısmarlarken yerel adı kullanın: Bosna'da "bosanska kafa", Yunanistan'da "elliniko", Arnavutluk'ta "kafe turke" demek hem işinizi kolaylaştırır hem yerel gurura saygı gösterir.
- Boza kışın aranır: Soğuk aylarda seyyar satıcılarda ya da pastanelerde bulmak daha kolaydır; üstüne tarçın ve leblebi ekleyip denemeye değer.
- Şarap için doğru bölge: Karadağ ve Kuzey Makedonya'da Vranac/Vranec, Slovenya'da Teran, Yunanistan'da Retsina yerel karakteri en iyi yansıtan seçimlerdir.
Sonuç olarak Balkanlar, sınırların ötesinde ortak bir içecek dili konuşur. Aynı cezve, aynı damıtma geleneği ve aynı mayalı tahıl içeceği; farklı adlarla da olsa bölgeyi tek bir kültürel dokuda buluşturur. Bir sonraki Balkan yolculuğunuzda menülere bu gözle bakarsanız, her bardağın arkasında yüzyıllık bir hikâye olduğunu göreceksiniz.
